Печать 

Постные рецепты.  Блюда постной кухни.

Многие люди сравнивают постный стол с вегетарианским. Это в корне не правильно, так как в большинство вегетарианских блюд включены продукты животного происхождения: масло, молоко, сметана, сыры, яйца. А постный стол, в свою очередь, запрещает употреблять в приготовлении данные продукты. Разрешается только рыба (и то только, как у нас говорят, по праздникам)- на Благовещение Пресвятой Богородицы (7 апреля) и на Вербное Воскресенье (В этом году оно выпало на  24 апреля). В Лазареву субботу допустимо употребление икры. В субботы и воскресенья и в дни некоторых особо почитаемых святых, разрешено употребление постного масла (елея) и вина.

Большинство людей (христиан) не соблюдают пост. Для них он кажется чем-то мучительным, непосильным, находящимся за гранью реальных возможностей организма. К слову сказать, православные посты ничуть не превосходят по сложности многочисленные диеты из разнообразных журналов. Более того, временный отказ от пищи животного происхождения благотворно влияет на работу желудочно-кишечной системы - организм очищается от шлаков.

У Великого Поста, по церковному уставу, различается 4 ступени:
1. "сухоядие" – в пищу разрешается употреблять хлеб, овощи и фрукты - свежие и квашеные
2. "варения без елея" – разрешается употребление варенья и овощи без растительного масла
3. "разрешение на вино и елей" - вино испивается мерой для укрепления сил постящихся
4. "разрешение на рыбу" - рыба разрешается только в праздники Благовещения и Вербное воскресенье.

Детям с 3 лет разрешается отказаться от употребления мяса и молочных продуктов по средам и пятницам. С 7 лет – ограничиваются сладости, отказ от красного мяса на все время поста, а рыбу и молоко употреблять по выходным или во все дни, кроме среды и пятницы.

Рецепты большинства постных блюд остались со времен крещения Руси и имеют греческие корни. В Древней Руси рецепты передавались поколениями, от матери к дочери и внукам. Изменений в рецептах и технологии приготовления почти не было, и в постные дни разных столетий ели те же блюда, что приготовляются ныне современными хозяйками. Добавлялись лишь новые овощи: до конца 17 века на Руси распространены были только капуста, чеснок, лук, огурцы, редька и свекла.
Всем известна старая русская поговорка: "Щи да каша - пища наша". И как нельзя лучше она подходит к постной трапезе.

Из первых блюд были распространены щи, уха, рассольники. К горячим щам подавали пироги с начинками из каш. В постные нерыбные дни пироги пеклись с грибами, маком, горохом, репою, капустой и разными ягодами. В постные рыбные дни пеклись пироги с различными видами рыбы. Для такой начинки каша обычно перемешивалась с мелко искрошенной рыбой.

Каша всегда была одним из основных блюд постной трапезы. В основном ели гречневую и овсяную каши. А подавались они, как правило, с постным маслом. Пшенная каша на Руси была редкостью.

Делали в пост и оладьи, блины, хворосты, кисели. Блины делались красные и белые: первые из гречневой, вторые из пшеничной муки. Подавались к столу с патокой, сахаром и медом.

Издревле на Руси ели кислую и отварную свежую капусту, луковники, левашники, пироги с горохом и овощными начинками, овсяный кисель, караваи с грибами и с пшеном, грибы вареные и жареные, разные блюда из гороха: горох битый, горох тертый, горох цеженый, сыр гороховый, то есть твердосбитый мятый горох с постным маслом, лапшу из гороховой муки, творог из макового молока, хрен, редьку. Ко всем блюдам любили примешивать пряные приправы, а в особенности лук, чеснок и шафран.

Многие традиционные рецепты постной трапезы ныне забыты. В каком доме сейчас встретишь настоящую русскую печь? А ведь без нее невозможно приготовить эти старинные кушанья. Большинство из русских блюд наверное перестали быть актуальными по причине их длительного приготовления: большинство блюд приготовлялись хозяйками в течении нескольких дней. Очень распространены были на Руси похлебки, полевки, солодуха, кулага.

Давайте заглянем в историю традиционной постной кухни.

Полевка - это похлебка из заквашенного ржаного теста - расчины. Расчину ставили накануне, и, когда она достаточно закисала, из нее готовили полевку. В горшке кипятили воду, добавляли соль, лавровый лист, репчатый лук, расчину и взбивали колотовкой (мутовкой), выполнявшей в прошлые века роль миксера. Полевку заправляли луком, сушеными грибами, сельдью, вяленой рыбой, снетками.

Солодуха - жидкое блюдо, но не суп, а десерт, она кисло-сладкая на вкус. Приготавливалась Солодуха так: муку самого тонкого помола заваривали горячей водой и размешивали до получения очень жидкого теста (до консистенции жидкой сметаны). Затем взбивали и оставляли на полчаса, либо час в теплую печь, чтобы температура раствора поддерживалась приблизительно на уровне 35-40оС. За это время его несколько раз размешивали и, дав слегка остынуть, выливали в дежу (квашню), где на стенках были остатки прежнего ржаного теста (или бросали кусок старой закваски), добавляли мед, размешивали и сверху слегка присыпали мукой. Далее закрывали полотенцем и ставили в теплое место. Когда тесто начинало бродить, разливали его по горшкам, плотно закрывали и ставили что называется в вольный печной дух на 10-12 ч (с вечера до утра). Затем вынимали из печи горячие горшки, быстро и как можно более резко охлаждали, выставив на сильный мороз или погрузив в снег. Потом снова горшок с солодухой ставили в печь. Такую операцию проделывали три раза, после чего Солодуха считалась готовой. Она приобретала свой характерный хлебный кисло-сладкий вкус, медовый аромат и розоватый цвет.

Кулага - это блюдо близко солодухе и тоже десерт. Однако процесс ее приготовления затягивался на сутки и более. Ее готовили из ржаного солода, она была сладкой на вкус. Для приготовления кулаги отваривали картофель в кожуре, охлаждали, очищали, тщательно толкли, чтобы не осталось комков. Затем замешивали солодом (просеянной ржаной мукой) полугустое тесто, перекладывали в глиняный горшок и, закрыв крышкой, ставили в русскую печь, подгребая со всех сторон к горшку горячие угли. Через час горшок вынимали, хорошенько взбивали массу колотовкой, вновь закрывали крышкой и ставили в печь еще на час. Затем горшок вынимали из печи, снимали крышку и, охладив, перекладывали кулагу в деревянную посуду, прикрывали рушником и ставили в теплое место (на русскую печь) еще на сутки для закисания, следя при этом, чтобы она не слишком перекисала. Затем ее вновь перекладывали в глиняный горшок и, закрыв крышкой, ставили в печь для запекания. Спустя еще несколько часов кулага была готова. По внешнему виду она напоминает кашу, но так густа, что ее можно резать ножом. Цвет кулаги золотистый, бежевый, кремово-розоватый, на вкус она кисло-сладкая, с медовым ароматом. Кулагу ели холодной.

Толокно - это блюдо готовили из овса, выдержанного в продолжение ночи в теплой русской печи. При этом мука, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейковину, зато хорошо набухала в воде и быстро густела. Толокно замешивали на охлажденной кипяченой воде, приправленной солью. Толокном обычно полдничали, так как между обедом и ужином проходило достаточно много времени, ужинали перед сном.

Как же быстро летят недели Великого Поста. Конечно же, путь этот нелегкий. Любой пост - это подвиг, который мы несем по своим силам. И в конце этого пути неизъяснимая радость и покой рождаются в душе каждого, кто достойно нес свой маленький подвиг, с нетерпением ожидая Светлое Христово Воскресение - Пасху.